Le Pinot Noir de Bourgogne : une appellation reconnue dans le monde entier
Les caractéristiques du Pinot Noir
Le Pinot Noir est le cépage rouge dominant de la Bourgogne, maintenant adopté (et largement étudié) dans les régions viticoles du monde entier.
Le charme particulier de cette variété l'a fait voyager dans toutes sortes de vignobles.
La particularité du Pinot Noir est son arôme de fruits rouges et de cerise (cerises rouges fraîches dans des vins plus légers et cerises noires cuites dans des vins plus épais). Les plus complexes dévoilent des aspects de type forestier. Des Pinot Noir bien construits, en particulier lors de récoltes plus chaudes, suggèrent le cuir et les violettes, rappelant parfois la Syrah.
Le Pinot Noir reste le patriarche des cépages Pinot. L’abréviation "Pinot" est généralement le diminutif de ‘’Pinot Noir’’.
Il existe deux théories concernant le nom de Pinot. La première s'explique par le fait que leurs grappes sont de forme similaire à une pomme de pin. La deuxième pourrait cependant provenir d'un nom de lieu en France tel que Pinos ou Pignols d'où les boutures ont été obtenues. Par exemple, Pignols, en Auvergne, cultive le Pinot depuis le Moyen-Âge.
La famille Pinot et ses clones...
On pensait auparavant que le Pinot Noir, le Pinot Blanc, le Pinot Gris, le Pinot Meunier, le Pinot Précoce étaient membres d'une "Famille Pinot" de cépages distincts.
Des preuves peuvent être observées dans le vignoble ; souvent les vignes de Pinot porteront des grappes de fruits de couleurs variées, voire des baies rayées. De plus, il existe plus de 40 clones classés sous le nom de Pinot Noir par ENTRAV-INRA, l'agence gouvernementale française.
La diversité clonale et la tendance à la mutation du Pinot sont liées à son âge - on pense qu'il existe depuis 2000 ans. Le Pinot est également l'ancêtre d'un grand nombre de cépages connus aujourd'hui. Avec le vénérable, mais largement oublié, Gouais Blanc, il est le parent de cépages tels que le Gamay Noir, l'Aligoté et l'homologue blanc du Pinot Noir, le Chardonnay.
La production de vins de Pinot Noir suscite plus de discussions et de controverses que tout autre cépage, étant nombreux à être à la recherche de la "vraie" de la variété. Les exemples de Santenay sont indéniablement différents de ceux fabriqués à l'autre bout du monde. En même temps, ils sont tous, de toute façon, du Pinot Noir.
Il faut beaucoup de soin et de compétence pour produire le Pinot Noir. Les résultats varient énormément de l'eau sucrée, acide et aqueuse, à certains des vins les plus riches et les plus intensément parfumés de la Terre. Cette perfection insaisissable a valu à la variété l'adoration obsessionnelle des amateurs de vin du monde entier.
Réussir son Pinot Noir : le cépage à lui seul ne suffit pas…
En Bourgogne (patrie du Pinot Noir), le vigneron traditionnel se concentre plus sur le sol et le climat que sur les qualités du cépage lui-même (c'est, après tout, le terroir qui compte). Même des différences de terroirs très subtiles se reflètent dans les vins de Pinot Noir produits. Il existe des différences claires et constantes entre les vins de Volnay et de Pommard, par exemple, même si les villages ne sont séparés que de quelques centaines de mètres.
Les effets du terroir ne se limitent pas à la Bourgogne. De nombreux vignerons du Nouveau Monde tentent d'imiter le style bourguignon. Néanmoins, les nouvelles régions de Pinot Noir dans l'Oregon (USA), à Washington, en Californie et la Nouvelle-Zélande offrent de nombreuses expressions et interprétations de la variété.
Il y a de nombreuses décisions à prendre quand on veut produire du Pinot Noir, et parfois elles sont sources de discorde parmi les vignerons. Cela commence par la plantation d'un nouveau vignoble. Le choix des clones pour correspondre aux porte-greffes, au sol et aux autres conditions de croissance tout en maximisant la qualité (généralement plus important que le rendement dans ce cas) est une tâche complexe. Il n'y a pas seulement un débat sur les meilleurs clones, mais aussi sur la question de savoir si l'utilisation de plusieurs clones ajoute de la complexité aux vins.
Afin de conserver autant que possible le caractère du Pinot Noir, de nombreux producteurs se sont tournés vers la viticulture biologique et / ou biodynamique. Ils cherchent à éviter l'utilisation d'engrais qui peuvent perturber l'équilibre chimique sensible de la variété.
Le plus souvent, le raisin de Pinot Noir fermente dans de petites cuves à toit ouvert ajustable. Cela permet au maître de chais d'inspecter le ferment.
Au moment de la récolte, le vigneron doit choisir de fermenter uniquement les baies, d'inclure certaines tiges ou de fermenter des grappes intactes. Les ferments en grappes entières dans ces cuves ne sont pas conservés dans une atmosphère de dioxyde de carbone. De plus, le fruit est partiellement ou complètement écrasé par des coups de poing.
Par conséquent, la macération carbonique est minime, bien que l'on pense que des processus enzymatiques similaires se produisent, affectant l'arôme du vin. Des concentrations plus élevées de tanin peuvent également en résulter ; il faut prendre soin de maintenir l'équilibre. Les tiges vertes non mûres sont évitées. Certains vignerons utilisent le contact avec la tige dans chaque millésime, d'autres uniquement lorsque les tanins de fruits semblent insuffisants.
La durée et la température de fermentation sont souvent débattues. Des températures plus fraîches conduisent à des saveurs de fruits plus fraîches. Des fermentations et des pigments plus longs et plus chauds donnent des vins avec une structure tannique plus importante.
Il est également assez courant d'utiliser une macération à froid. La pensée générale est que cela tire sur la couleur et les aromatiques sans extraire les tanins. Certains producteurs utilisent de la glace sèche pour refroidir les baies et en font éclater certaines pour l'extraction des couleurs. Des précautions doivent être prises contre les levures sauvages et autres organismes d'altération qui bénéficient de conditions plus fraîches.
La question de l’utilisation du chêne dans la vinification du Pinot Noir est également épineuse. La durée, le pourcentage de bois neuf et la taille du baril sont des variables importantes et souvent débattues. L'utilisation de chêne français, dont le grain est plus tendre que le chêne américain, n'est pas contestée.
Le Pinot Noir un cépage qui est présent dans différents vins
Bien que le Pinot Noir tire la majeure partie de sa renommée de par ses vins de cépages tranquilles, rouges, la variété est également un ingrédient essentiel dans la production de nombreux vins blancs mousseux. Il représente environ 38% de l'ensemble des vignobles champenois, le Pinot Meunier environ 32% et le Chardonnay 30%.
Pour ceux-ci, il peut être utilisé seul pour produire un Blanc de Noir. Ces vins ont tendance à être plus riches et plus corsés que ceux élaborés entièrement ou majoritairement à partir des autres cépages champenois. Les notes de dégustation mentionnent souvent les fruits rouges et noirs. Cependant, il fait le plus souvent partie de mélanges multi-variétés.
Son partenaire le plus commun est son cousin Chardonnay, mais d'autres membres de la famille Pinot jouent souvent un rôle. Le Pinot Meunier est le plus commun en Champagne par rapport au Pinot Blanc. Le Pinot Gris est également autorisé (généralement en plus petits pourcentages) dans divers vins mousseux italiens, y compris le Pinot Nero (noir).
Le très réussi mélange de vin mousseux Pinot - Chardonnay a été adopté par les régions du monde entier. Cela comprend les principales zones de production d'Europe, des Amériques, d'Afrique du Sud, d'Australie et de Nouvelle-Zélande.
Bien sûr, le Pinot Noir sert au Champagne Rosé. Traditionnellement, le vin rouge est mélangé à l'assemblage de vins blancs (souvent autour de 15%). De plus en plus, une saignée de vin de base rosé est réalisée. Elle fait courir le jus de la peau du Pinot Noir après une brève macération qui donne un peu de couleur, mais des tanins minimes. Celles-ci contiennent parfois du Chardonnay pour produire des jus très pâles.
Les vins blancs tranquilles entièrement fabriqués à partir de Pinot Noir sont rares mais existent. Ils ont tendance à être riches et robustes, même lorsque l'extraction tannique est réduite au minimum. Sans surprise, ils peuvent présenter des similitudes avec des exemples plus lourds comme le Pinot Gris, mais avec moins d'intensité aromatique.
Le Pinot Noir est autorisé en tant que composant (généralement mineur) pour les vins blancs tranquilles dans de nombreuses appellations italiennes. Cela se produit souvent dans les zones où le raisin est cultivé pour le vin mousseux. Souvent, le Pinot Gris et le Pinot Blanc sont également cultivés dans ces zones.