En bons français que nous sommes, à la fin du repas, rien de tel que de proposer un accord vin et fromage(s). Mais cela peut s’avérer un pari risqué nécessitant de prendre en compte différentes considérations, puisqu’il existe une quantité impressionnante de fromages avec leurs textures, leurs saveurs et leurs… complexités. Le vin qui les accompagne doit donc être le bon pour que les deux puissent se comprendre, se valoriser et vous ravir. En bref, on recherche l’harmonie.
Pour approfondir ce sujet très délicat, qui nécessite de la logique, un bon palais et de la science, nous sommes heureux de vous révéler quelques secrets pour faire le bon choix dans vos bouteilles de vins en accompagnement d’une assiette de fromages.
Premier conseil : la dégustation doit toujours se dérouler en deux étapes. On commence la dégustation par le fromage : on le mâche, on le savoure et on l’avale. Puis, place à la dégustation du vin que vous avez choisi. Ensuite, on répète ces mêmes étapes, mais à l’envers : dégustation du vin en premier, puis celle du fromage.
Reprenons. Nous défendons hardiment ce que beaucoup refusent d’admettre : s’il est vrai que les vins blancs sont plus faciles à associer au fromage, leur acidité apportant de la fraîcheur et leurs notes fruitées habituelles équilibrant leur caractère gustatif marqué, les vins rouges, bien choisis, offrent des alliances parfaites avec des fromages spécifiques qui, par leur teneur élevée en sel, accentuent leurs tanins. C’est notre deuxième conseil : halte aux préjugés !
Voici également d’autres conseils qui peuvent vous être utiles.
Lors du choix du vin, nous vous proposons qu’ils soient de la même région que le ou les fromages qu’ils accompagneront. Pourquoi ? Parce que le terroir et le climat influencent la saveur des deux produits que vous allez associer, dont l’accord mets-vin aura pourrait bien fonctionner. De plus, les recettes de fromages étant ancestrales, tout comme l’élaboration des vins, les producteurs d’antan ne travaillaient que les produits locaux et cherchaient à les associer au mieux. Cependant, n’en faites pas une règle. Laissez aussi libre cours à votre inspiration…
Autre conseil somme toute assez logique : n’ouvrez pas un Grand Cru à plusieurs dizaines d’euros peut-être (voire plus) si le plateau de fromages n’est pas composé avec soin. Ce serait un sacrilège impardonnable.
Enfin, ultime conseil : prenez en compte que, en règle générale, plus le fromage est fort, plus le vin doit être vif et puissant. Et la réciproque qui va avec : un fromage doux et frais nécessite un vin subtil.
Ces conseils s’appuient sur les accords les plus courants pour sept grandes familles de fromages, se distinguant par leurs caractéristiques gustatives et aromatiques, mais aussi leurs textures, elles-mêmes influencées par le type de lait (vache, brebis, chèvre…), et tout le travail du fromager.
Des fromages comme le Saint-Morêt, le Philadelphia, le Rondelé sont de texture onctueuse, plus ou moins salée, avec une saveur de lait prononcée et une pointe d’acidité. Cela déterminera le vin qui devrait les accompagner. Dans le cas où vous servez ces fromages avec plutôt des petites choses comme du sucre en poudre, de la confiture de fraise ou de mirabelle, du coulis de fruits ou du miel, optez pour des vins doux et très aromatiques comme le Muscat, le Gewurztraminer ou le Pinot Gris. En revanche, si vous les servez avec des herbes, des noix ou du sel et du poivre, l’idéal est un vin blanc sec (comme pour une raclette) comme le Chardonnay ou le Sauvignon.
La densité de la pâte de ces fromages dépend de leur degré de maturité. Plus la pièce est sèche, plus sa saveur sera intense et salée. Dans cette catégorie on trouve, par exemple, le crottin de Chavignol AOP, le Chabichou du Poitou, le Bouton de Culotte, la brique de chèvre, le Cabécou du Périgord ou le Mâconnais AOP, etc… Ils se marient avec des vins blancs secs ou légèrement fruités, comme le Chardonnay ou le Riesling, et des vins rouges légers avec très peu de tanins comme le Pinot Noir. En revanche, les vins rouges moins jeunes, avec du corps, de l’intensité, se marient parfaitement avec les fromages de brebis affinés (comme le Brocciu, l’Ossau-Iraty, le Roquefort, toutes les tommes et tomettes de brebis, le Bleu de Brebis, etc..).
Il s’agit de fromages ayant une texture et une saveur plus ou moins crémeuse. On parle par exemple du Brie, du Camembert ou du Coulommiers, entre autres, qui sont le péché mignon de nombreux amateurs de fromage. Ils se dévorent encore plus facilement lorsqu’ils sont accompagnés d’un verre de vin rouge légèrement boisé comme les vins de Bourgogne, par exemple. Il faut tenir compte du fait que les fromages de cette famille considérée comme ‘’très crémeux’’ (le Brillat-Savarin notamment), se marient encore mieux avec du… Champagne, car les bulles contrastent avec la saveur crémeuse relativement intense que l’on ressent en bouche.
Cette famille de produits se caractérise par des fromages au goût et à l’arôme très puissants et à la texture crémeuse, comme le Munster, le Reblochon, le Mont d’Or ou le Pont l’évêque par exemple. Les plus beaux accords se feront avec des vins blancs très aromatiques comme le Gewurztraminer, le Riesling plus mature ou les Vendanges Tardives. Cependant, dans le cas où vous aimeriez privilégier un vin rouge, il est préférable d’opter pour un vin à base de Grenache.
Fourme d’Ambert, le Bleu d’Auvergne, le Gorgonzola, le Roquefort, etc… Plus ces fromages sont forts et salés, meilleurs ils sont ! Leurs pâtes grasses et tendres se dégustent avec un verre de vin très doux et liquoreux, qu’il soit blanc (Muscat – Sauternes) ou rouge (Porto…), voire du Vermouth.
Cantal, Gouda, Tomme, Mimolette, Morbier et compagnie… se caractérisent par une saveur douce et une pâte souple mais dense. Dans ce cas, il vaut la peine de miser sur des vins rouges à base de Syrah, des vins puissants et fruités en même temps, aux arômes profonds et complexes qui sublimeront le fromage.
Nous espérons que vous trouverez sur notre cave en ligne toutes les bouteilles de vins qui s’accorderont avec votre fromage.
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