Vieillissement / Conservation du vin : tout ce qu’il faut savoir !

Pour déguster une bonne bouteille, il ne suffit pas de savoir la choisir ! D’autres paramètres entrent en effet en jeu et seuls les consommateurs aguerris peuvent en profiter. Parmi eux, le potentiel de garde des vins est très important afin de savoir exactement quand déguster une bouteille et profiter d’un nectar à l’apogée de sa maturation. Vous ne savez pas comment procéder ? Dans cet article, nous allons vous expliquer tout ce que vous devez savoir sur le vieillissement et la conservation du vin !

Vieillissement / conservation d’un vin : définition

Le vieillissement est la période de conservation d’une bouteille en cave durant laquelle le vin traverse divers stades d’évolution. Dès sa mise en bouteille, il commence son parcours en tant que vin jeune, puis il évolue progressivement jusqu’à atteindre son apogée, avant de finalement entamer sa phase de déclin.

La durée de chaque étape varie selon le type de vin, certains atteignant leur meilleur moment en seulement 2 ou 3 ans, tandis que d’autres nécessitent plus de 20 ans. Au cours du vieillissement en bouteille, la couleur du vin évolue également : dans le cas des vins rouges, la teinte s’atténue progressivement pour tendre vers un rouge brique puis une couleur tuilée.

Pourquoi faire vieillir un vin  ?

Le vin, en tant qu’entité vivante, continue de se transformer après sa mise en bouteille, développant de nouveaux arômes au fil du temps passé en cave. L’apogée d’un vin est atteinte lorsqu’il a mûri jusqu’à son point optimal, offrant ainsi le moment idéal pour l’apprécier et savourer toute la richesse de ses arômes. Cette période idéale varie selon les caractéristiques propres à chaque vin. Il est important de noter que tous les vins ne s’améliorent pas avec le temps, certains étant préférables à déguster dans leur jeunesse.

Les vins de qualité évoluent avec le temps, leurs structures se transformant et leurs arômes se développant. L’acidité, les tannins (pour les vins rouges) et le taux d’alcool se fondent progressivement pour créer un équilibre harmonieux, offrant une texture soyeuse et des arômes riches de fruits mûrs ainsi que des notes tertiaires subtiles. La couleur des vins évolue également, les vins rouges passant d’un rouge grenat à des teintes plus foncées, tandis que les vins blancs tendent vers des nuances orangées. Après des décennies de vieillissement, il peut être difficile de distinguer un vin blanc d’un vin rouge.

Quelles sont les étapes à respecter pour bien conserver un vin ?

Le vin est sujet à la dégradation, notamment sous l’effet de la lumière et de la chaleur. En revanche, une conservation adéquate permettra au vin de préserver ses qualités, voire de s’améliorer avec le temps. Une cave à vin domestique vise à reproduire, dans un espace réduit, les conditions optimales de conservation que l’on trouve naturellement dans une cave souterraine. Voici quelques conseils à prendre en compte pour magnifier vos crus.

7 conseils pour une bonne conservation

Voici 7 recommandations pour optimiser la conservation et le vieillissement de vos vins.

Conseil n°1 : sélectionnez soigneusement vos vins

Si vous envisagez de conserver un vin pendant quelques années, le choix initial est crucial. La qualité d’un vin repose sur trois éléments : son bouquet aromatique, ses caractéristiques sensorielles (acidité, tanins, etc.) et sa concentration en matière. Un vin riche, corsé et concentré possède un potentiel de vieillissement supérieur à un vin fruité et léger, dominé par des arômes primaires.

Conseil n°2 : stockez vos bouteilles horizontalement

Pour préserver l’intégrité du bouchon, il est essentiel que le vin reste en contact avec celui-ci, évitant ainsi qu’il ne se dessèche ou ne se contracte, ce qui pourrait permettre à l’air d’entrer en contact avec le liquide.

Conseil n°3 : contrôlez la température de manière stable

Le maintien d’une température constante est crucial pour le vieillissement des vins, idéalement entre 10 et 14°C. Les variations brusques de température doivent être évitées, car elles peuvent accélérer le processus de vieillissement. Les changements graduels de température saisonnière sont plus favorables, permettant au vin d’évoluer doucement et de se conserver plus efficacement dans le temps.

Conseil n°4 : maintenez un taux d’humidité adéquat

Un taux d’humidité supérieur à 70% est essentiel pour le vieillissement du vin, car il prévient le dessèchement des bouchons et la diminution du niveau de liquide, ce qui pourrait entraîner une oxydation prématurée. Cependant, un excès d’humidité peut endommager les étiquettes des bouteilles. L’utilisation d’un hygromètre est recommandée pour surveiller et ajuster l’humidité de la cave.

Conseil n°5 : protégez vos bouteilles de la lumière

Une exposition prolongée à la lumière peut être préjudiciable au vieillissement du vin, provoquant une oxydation prématurée. Il est donc conseillé de maintenir les bouteilles dans l’obscurité autant que possible. Si l’éclairage est nécessaire, optez pour des ampoules à basse consommation qui dégagent peu de chaleur, et stockez les bouteilles dans des caisses en bois ou enveloppées dans du papier de soie.

Conseil n°6 : Éloignez les sources d’odeurs indésirables

Le vin en bouteille peut absorber les odeurs environnantes, il est donc important de le conserver loin de sources potentielles d’odeurs désagréables, telles que le mazout ou le carton. Une bonne ventilation permet de prévenir les odeurs stagnantes et de maintenir la fraîcheur de l’environnement de stockage.

Conseil n°7 : Choisissez judicieusement votre cave

La sélection d’une cave appropriée est essentielle pour garantir le respect de toutes les conditions de conservation mentionnées ci-dessus. Que ce soit une cave traditionnelle ou une armoire réfrigérée, elle doit offrir une température stable entre 10 et 14°C, un taux d’humidité compris entre 70 et 75%, une obscurité constante avec un éclairage à faible intensité, et être exempte d’odeurs indésirables. Pour les armoires réfrigérées, assurez-vous de choisir un modèle conçu spécifiquement pour le vieillissement des vins, plutôt que pour un simple service de courte durée.

Comment définir la durée de conservation d’un vin ?

Le temps optimal de vieillissement varie selon les cépages et les terroirs mais aussi le millésime et les techniques de vinification employées. On classe généralement les vins en trois catégories : ceux de moyenne garde, à consommer entre 5 et 10 ans après leur mise en bouteille ; les vins de longue garde, à apprécier entre 10 et 20 ans ; et enfin, les vins de très longue garde, qui révèlent pleinement leur potentiel au-delà de 20 ans de vieillissement.

Il est important de noter que tous les vins ne sont pas destinés à être vieillis, et certaines régions sont plus réputées que d’autres pour la production de vins de garde. Par exemple, les vins rosés, souvent non vieillis en fût, sont généralement consommés jeunes pour apprécier leur fraîcheur et leurs arômes fruités sans chercher une évolution en bouteille. De même, certains vins blancs, caractérisés par leur minéralité et leur acidité prononcée, sont également préférés dans leur jeunesse pour profiter de leur vivacité.

Quelques exemples de vins destinés au vieillissement

Les vins de Bordeaux

En général, les vins rouges du bordelais peuvent rester en cave entre 1 et 3 ans. Mais le Médoc, le Pomerol et le Saint-Emilion peuvent se conserver jusqu’à 15 ans et les grands crus jusqu’à 30 ans ! Pour les blancs, n’allez pas au-delà de 2 ans de conservation (hors exceptions).

Les vins de Bourgogne

Les vins rouges de Bourgogne peuvent être généralement conservés entre 6 et 8 ans en cave. Les Côtes de Nuits peuvent être gardés 15 ans et les grands crus de la Côte d’Or 20 ans. En ce qui concerne les blancs, le Chablis, Mersault et Pouilly Fuissé peuvent être vieillis en cave entre 3 et 7 ans. Le fameux Corton Charlemagne jusqu’à 15 ans. Mais, pour les autres vins blancs comptez 2 ans en cave.

Les vins des Côtes du Rhône

Les vins tels que l’Hermitage, le Cornas, le Châteauneuf-du-Pape et le Côte Rôtie s’améliorent avec le temps. Il est recommandé de les conserver pendant au moins 5 ans pour permettre leur maturation. Cependant, il est important de ne pas dépasser 20 ans de garde, au risque de perdre leurs arômes.

Les vins de la Vallée de la Loire

La plupart des vins de cette région ne doivent pas être vieillis plus de 2 ans, à l’exception de l’Anjou et du Saumur, qui peuvent être conservés de 1 à 5 ans. Les Savennières, en revanche, sont prêts à être dégustés après 5 ans de garde, et certains millésimes peuvent être conservés jusqu’à 15-20 ans.

Les vins du Languedoc

Les vins de cette région, tels que le Muscat, le Corbières et le Minervois, possèdent une structure tannique intéressante qui leur permet de vieillir. Le Muscat peut être conservé pendant 5 ans, tandis que le Corbières et le Minervois peuvent être gardés jusqu’à 10 ans.

Les vins d’Alsace

Les cépages d’Alsace comme le Riesling et le Gewürztraminer peuvent être conservés pendant 10 à 15 ans pour permettre leur pleine expression aromatique et leur développement en bouche.

A noter

Les vins blancs sucrés, moelleux et liquoreux tels que le Monbazillac, le Sauternes et les Coteaux du Layon ont une capacité de vieillissement supérieure à celle des vins secs en raison de leur teneur plus élevée en sucre. Leur richesse en sucre agit comme un agent antioxydant, offrant une protection au vin et ralentissant considérablement son évolution. Certains Sauternes, par exemple, peuvent être conservés pendant des décennies grâce à cette caractéristique.

Les vins rouges sucrés, comme le Banyuls AOC et le Maury, sont réputés pour leur potentiel de garde exceptionnel, pouvant dépasser les 30 ans. Leur concentration et leur puissance les rendent adaptés à un vieillissement prolongé.

Quant aux vins doux naturels, ils sont souvent riches et bien équilibrés, ce qui les rend idéaux pour la garde. Les Rivesaltes Ambrés peuvent être conservés pendant plus de 20 ans, tandis que les Tuilés peuvent être appréciés après plus de 30 ans en cave.

Comme nous l’avons vu, le vieillissement et la conservation des vins varie selon de nombreux facteurs tels que le type de vin, le cépage, le terroir et les méthodes de vinification. Alors que certains vins sont meilleurs lorsqu’ils sont consommés jeunes pour profiter de leur fraîcheur et de leurs arômes fruités, d’autres bénéficient d’un vieillissement en cave qui permet de développer leur complexité et leur profondeur. L’art de la dégustation du vin réside dans la compréhension et l’appréciation de ces différentes dynamiques de vieillissement pour profiter pleinement de chaque bouteille au bon moment.