Définition : qu’est-ce le bouquet dans le vin ?

Lorsque vous buvez une gorgée de vin, vous ressentez différents types de saveurs. Il y a des saveurs fruitées, mais aussi des notes épicées, salées et terreuses. Cependant, le regroupement de toutes ces saveurs du vin porte un nom : le bouquet. Alors, qu’est-ce que le bouquet dans le vin ? C’est l’arôme que dégage un vin grâce aux composés volatils qu’il contient. En d’autres termes, c’est l’odeur que vous ressentez à la rétro-olfaction. Le bouquet du vin a de nombreux composants qui se combinent pour donner à chaque type de vin une odeur unique. Cet article vous expliquera tout ce que vous devez savoir sur le bouquet lors de votre prochaine dégustation de vin.

Quels sont les composés volatils du vin ?

Le bouquet du vin est créé par des composés volatils. Il s’agit du même procédé que celui que vous obtenez lorsque vous sentez une orange, une rose ou du café. Il s’agit de molécules organiques dont le point d’ébullition est bas et qui dégagent des vapeurs dont l’odeur rappelle celle de leur source. Par exemple, le bouquet d’un pin provient du composé volatil « pinène ».

Il est important de savoir ce que sont ces molécules organiques afin de comprendre le bouquet du vin. Parmi les composés volatils que l’on trouve couramment dans le vin, citons les terpènes, les esters, les aldéhydes, les alcools et les composés contenant du soufre. Ces différents composants se combinent pour créer des odeurs différentes pour chaque type de vin et de cépage. Un Pinot Noir aura un bouquet bien différent de celui d’un Cabernet Sauvignon car ils contiennent différents types de molécules organiques volatiles.

Pourquoi le bouquet du vin est-il si important ?

Le bouquet du vin est important car il permet au dégustateur d’avoir une première impression quant au goût du vin. Si le bouquet d’un vin rappelle les cerises et le poivre noir, vous pouvez vous attendre à ce que ces saveurs soient également présentes dans le goût. Un vin à l’arôme terreux peut ne pas avoir une saveur très fruitée, alors qu’il peut avoir un niveau d’acidité intense. En d’autres termes, le bouquet du vin vous donne une idée de ce à quoi vous devez vous attendre à la dégustation. Il vous permet d’anticiper le degré de fruit ou d’intensité de votre vin.

Senteurs florales et fruitées

Lorsque vous sentez du vin, vous pouvez détecter deux types de bouquet prédominants : fruité et floral. Le bouquet fruité est vaste et peut aller des fruits acidulés, comme la pomme ou la rhubarbe, à ceux des fruits bien mûrs, exotiques ou presque confits. Ces arômes sont généralement associés aux vins rouges ou blancs, mais ils ne leur sont pas exclusifs. Les arômes fruités proviennent des composés volatils qui donnent au vin son arôme et sa saveur.

Les notes florales sentent les fleurs fraîches et sont souvent typiques des vins blancs secs. Ces vins blancs sont élaborés à partir de raisins qui ont été récoltés tôt, avant qu’ils n’aient la possibilité de trop mûrir, ce qui leur confère ce parfum dit floral. Cela dit, tous les vins blancs secs n’ont pas un bouquet floral.

Senteurs épicées

Le bouquet d’un vin peut avoir de nombreuses composantes, mais les sensations dominantes sont généralement épicées. Cela s’explique par le fait que la peau et les pépins du raisin contiennent des composés phénoliques appelés pyrazines qui dégagent une odeur épicée lorsqu’ils sont chauffés. C’est également dû au type de levure utilisé pendant la fermentation. De nombreux vins élaborés à partir de Sauternes ou de Chardonnay ont cette odeur caractéristique.

Arômes terreux

Le bouquet de certains vins peut comporter des arômes terreux. Il est composé de molécules comme le sulfure d’hydrogène. Cette odeur est causée par le processus de fermentation, au cours duquel les levures transforment le sucre en alcool. D’autres sources d’arômes terreux sont les raisins peuvent résulter de raisins atteints de pourriture noble comme ceux récoltés en vendange tardive.

Le bouquet d’un vin est l’un des facteurs les plus importants à prendre en compte lors de la dégustation d’un vin. Le bouquet du vin peut être floral, fruité, épicé ou terreux, et ces indices sensoriels peuvent donner un aperçu de la sensation en bouche, du corps et du profil gustatif global du vin. Lorsque vous dégustez un vin, il est préférable de le sentir avant de le goûter. Une fois que vous avez senti le vin, prenez une gorgée et remarquez comment les saveurs évoluent dans votre bouche. N’oubliez pas que tous les vins sont différents, alors n’ayez pas peur d’expérimenter différents crus pour une expérience gustative très formatrice.