Fleuron de la gastronomie française, plat réconfortant et convivial, les paupiettes nous rappellent certainement la cuisine de nos grands-mères et les repas de famille du dimanche. Ce mets se réalise traditionnellement à base de viande de veau, mais peut également être décliné avec des escalopes de poulet ou de dinde. Longtemps mijotée, la viande est tendre et savoureuse, et la sauce vient napper agréablement les papilles. Mais, on peut se demander quel vin servir avec les paupiettes de veau afin d’obtenir le meilleur accord mets vin. Nous allons voir que les options sont nombreuses, même si nous pensons aux vins rouges de prime abord.
Les paupiettes de veau sont dégustées depuis des siècles et faisaient partie des mets servis à la table des rois de France. Pour les préparer, il faut aplatir une tranche de veau de façon à obtenir une fine escalope et la garnir de farce. La préparation peut intégrer différents ingrédients, mais il est coutume de retrouver du lard, du jambon, des champignons et divers aromates dans la farce.
Il suffit ensuite de rouler les escalopes autour de la farce et de les ficeler afin d’obtenir une ballottine. Les paupiettes seront ensuite cuites dans une sauce concoctée à base d’oignons, de vin blanc et de sauce tomate. A l’origine, elles étaient cuites en papillote (et portaient ce nom), puis saisies dans une poêle beurrée avant que la recette n’évolue au fil des époques.
De nos jours, différentes versions de la paupiette existent : mijotée dans la crème et les champignons, aux olives en Provence, où elles sont d’ailleurs appelées « alouettes sans tête », à la moutarde ou encore aux pruneaux. Pour un repas plus festif, notamment lors de certaines périodes de l’année, on peut intégrer des cèpes, des morilles ou des girolles dans la farce. Les paupiettes deviennent alors un mets fin et très apprécié des gastronomes.
Le grand avantage des paupiettes de veau, c’est que l’on peut y associer une grande variété de vins qu’ils soient blancs, rouges ou rosé. Pour déguster une viande comme le veau, un vin rond sera à privilégier. Il devra également être assez puissant pour relever la farce, structuré et bien équilibré. Sur une recette classique de paupiettes (intégrant des champignons), nous vous conseillons de servir un vin rouge ayant au moins 5 ans d’âge pour enchanter vos convives et votre propre palais. En vieillissant, le cru aura développé des arômes de sous-bois et les tanins se seront adoucis. Il sera également assez fin pour relever tous les arômes subtils du plat.
Voici quelques appellations à privilégier : Côtes-de-Provence, Bandol, Terrasses-du-Larzac, Saint-Estèphe, Saint-Émilion, Cahors, Côtes-de-Bergerac, Montravel, Chinon, Alsace Pinot noir, Hautes-Cotes-de-Beaune, Gevrey-Chambertin, Morey-Saint-Denis, Nuits-Saint-Georges, Morgon et bien d’autres encore ! Un vrai tour de France des vins grâce aux paupiettes de veau !
Si vous avez décidé de servir des paupiettes aux pruneaux, il faudra leur associer un vin fruité, frais et soyeux comme un Saint-Chinian, un Chinon rosé plus charnu, un Marsannay rosé, un Bandol rosé ou un rouge très fruité et facile à boire, comme un Côte-Roanaise par exemple. Les vins de Loire (Bourgueil, Saumur, Cheverny, Côtes-du-Forez) ou du Beaujolais (Brouilly, Fleury ou Chiroubles) s’accorderont parfaitement sur des paupiettes de volailles. Enfin, pour des paupiettes à la normande (cuisinées à la crème fraiche) il conviendra de servir des vins frais, vif et de bonne acidité pour contraster avec la richesse du plat. Le cépage Chardonnay donne ce type de vins blancs délicats, à la robe claire et aux notes minérales, fruitées et florales.
Sur des paupiettes de veau il faut mieux éviter de proposer des vins blancs trop amers, que l’on appelle « ciselés » en langage œnologique. On ne retiendra pas non plus les vins rosés trop légers qui se perdraient dans les arômes harmonieux du plat en sauce. La viande de veau est délicate, mais elle mérite d’être mise en relief par un vin puissant, aux tanins assez prononcés.
Vous savez à présent quel vin servir avec les paupiettes de veau et vous aurez compris que le risque de vous tromper est faible tant le nombre de vins s’accordant avec ce mets est vaste. A vous de choisir la recette qui vous plaît et à prendre en compte tous les ingrédients qui entreront dans sa composition pour faire le bon choix. La France est bien connue pour son terroir aussi exceptionnel que varié et la grande diversité de vin que nos producteurs travaillent à concevoir.
