Comment faire un vin moelleux ?

Le vin blanc moelleux est un incontournable des tablées à la française. Il peut être dégusté à l’apéritif, en entrée, en dessert, et même en association avec certains plats et fromages. Un vin sucré viendra en effet apporter de la douceur qui permettra de faire ressortir des arômes particuliers comme ceux d’un foie gras par exemple. Le vin moelleux fait d’ailleurs la renommée de nombreuses et fameuses appellations à travers la France, telles que Sauternes, Montbazillac ou Coteaux du Layon pour ne citer qu’eux. Mais, comment obtient-on un vin moelleux ? Si vous vous questionnez à ce sujet, voici un guide pour vous aider à mieux comprendre.

Qu’est-ce qu’un vin moelleux ?

Un vin moelleux est un vin blanc sucré conçu à base de raisins légèrement sur-maturés. Les vins sucrés sont classés en trois grandes catégories : les demi-secs, les moelleux et les vins doux. Ce classement dépend du taux d’alcool et de sucre présent dans la composition du breuvage.

Les arômes de ces types de vins sont veloutés. Pour qu’ils soient classés dans la gamme des vins moelleux, la teneur en sucre résiduel doit se situer entre 10 et 45 grammes de sucre par litre. En dessous de cette proportion, on parle de vin blanc sec et au-dessus de vin liquoreux.

Quels sont les cépages principalement utilisés pour concevoir un vin moelleux ?

Le nombre de cépages utilisés pour élaborer les vins moelleux est assez restreint par rapport au nombre global de variétés existantes. Les grains de raisin produits doivent avoir une peau assez épaisse, être de petite taille et avoir une bonne intensité aromatique.

Ils aimeront être ensemencés sur des coteaux et dans des sols peu rudes. Voici la liste des principaux cépages utilisés pour la production de vin blanc sucré :

• Sémillon
• Sauvignon
• Muscadelle
• Chenin
• Gewurztraminer
• Riesling
• Muscat
• Petit et gros manseng
• Savagnin.

Comment est vinifié un vin moelleux ?

Entrons à présent dans le vif du sujet en étudiant le mode de vinification d’un vin moelleux. Ce sont des fruits très mûrs, souvent récoltés en vendange tardive qui entrent dans la conception du vin blanc moelleux. Ils sont souvent atteints de botrytis cinerea, un champignon se développant sur les raisins très mûrs, également appelé « pourriture noble ».

Le grain est alors desséché, ou « rôti » pour les experts viticoles, par le champignon ce qui permet d’aider à la concentration du sucre. Ce sont ainsi de petites récoltes, mais élevées en taux de sucre nécessaire à la conception d’un vin doux ou liquoreux. Pour que ce phénomène se produise, la vigne doit profiter d’un bel ensoleillement, mais également de pluies régulières.

Pour vinifier des vins blancs sucrés, on met en place la même technique que pour les autres vins blancs, à une différence près : le temps de fermentation est allongé. S’instaure alors une sorte de conflit entre la pourriture noble et les levures ce qui aide à conserver le taux de sucre présent naturellement dans la récolte.

Le vin doit ensuite être filtré, on appelle cette étape « la clarification ». L’embouteillage ou la mise en fût peut parfois prendre quelques semaines à être réalisé, ce qui développe d’autant plus les arômes du vin.

On obtient alors un vin blanc moelleux fruité au nez évocateur. La robe dorée dans les premières années se fonce au fil du temps et du temps de garde. Leur viscosité élevée les caractérise ainsi que leur forte concentration en sucre.

Quelles sont les régions de France réputées pour leurs vins doux ?

Fleuron de la gastronomie et du savoir-vivre français, de nombreuses régions de l’hexagone se sont spécialisées dans la conception des vins moelleux, doux ou liquoreux. Le vin blanc d’Alsace est certainement le plus connu d’entre eux. Sa bouteille caractéristique en forme de flûte renferme des appellations d’origine contrôlées garantes de qualité et de traçabilité. On retrouve également l’appellation Alsace Grand cru et les crémants d’Alsace récoltés et vinifiés de façon traditionnelle.

Dans les vins blancs du Sud-Ouest, on recense les vins doux d’Aquitaine tels que le Bergeracois, le Bordelais, ou les Côtes-de-Duras, ainsi que les vins blancs sucrés des Pyrénées et de Gaillac. La Loire a également bâti une grande partie de sa réputation viticole sur les vins blancs doux d’Anjou-coteaux-de-la-Loire, de Bonnezeaux, de Chaume, des Coteaux-de-l’Aubance, des Coteaux-du-Layon, des Coteaux-de-Saumur, de Jasnières, de Montlouis, des Quarts-de-Chaume, et de Vouvray. Enfin, on retrouve les Côtes-du-Jura, le Vin de paille et l’Étoile dans le département du Jura.

Quels accords mets/vins moelleux possibles ?

Bien sûr, déguster un vin sucré : doux, moelleux ou liquoreux est idéal en apéritif. Toutefois, vous pourriez être surpris de connaître la quantité de mets avec lesquels il s’accorde harmonieusement. Lorsque l’on est connaisseur, on sait qu’il est tout à fait possible de boire du vin moelleux à chaque étape du repas. Voici quelques exemples d’accords mets/vin moelleux qui sauront vous combler :

• En entrée: un vin liquoreux accompagnera parfaitement un foie gras, des Saint-Jacques snackées ou une salade de melon et jambon cru.
• En plat principal: aussi surprenant que cela puisse paraître, un vin doux s’accordera bien à de la volaille, à du gibier ou à des abats. Il se mariera également à merveille à la cuisine du monde de type thaï, chinoise ou indienne. Enfin, il trouvera sa place sur certains poissons et crustacés, tels que le homard ou la langouste, le turbot ou la lotte.
• Avec un plateau de fromages : misez sur un muscat qui saura sublimer des fromages de caractère comme le roquefort, le munster ou le fromage de brebis.
• En dessert : les vins sucrés se dégusteront sans problème avec tout type de dessert à base de fruits, préparés ou natures, mais seront également surprenants sur un tiramisu ou un fondant au chocolat.

Comme nous avons pu le détailler au cours de cet article, l’élaboration d’un vin moelleux demande beaucoup de travail. Des viticulteurs passionnés donnent tout leur savoir durant une année complète pour être sûrs de récolter des raisins idéalement prêts à la vinification. Grâce à ces savoir-faire ancestraux, on obtient de grands vins blancs moelleux qui font la renommée de notre beau pays.