Les bouchées à la reine, également appelées »vol-au-vent », représentent une recette traditionnelle française que l’on sert souvent en entrée lors des grandes occasions. Originaires de Lorraine, elles ont peu à peu gagné les autres régions par leur goût inimitable et noble, mais également par la facilité que l’on a à décliner ce mets. En effet, la recette classique peut tout à fait être revisitée afin de s’adapter aux spécialités régionales et aux goûts de chacun. Mais, attention ! Toutes les variantes ne sont pas les bienvenues et il faut respecter quelques règles pour servir des bouchées à la reine dignes de ce nom. Parmi elles, le choix du cru à déguster sur ce plat a une importance capitale. Alors, quel vin servir avec des bouchées à la reine ? Vous le saurez après avoir lu cet article !
Avant de rentrer plus en détail dans le vif du sujet, un peu d’histoire. C’est Marie Leczinska, épouse de Louis XV et donc reine de France qui imagina cette recette en 1735. Et elle le fit pour une raison bien particulière : s’attirer les faveurs de son époux. Pour cela, elle a vu les choses en grand en demandant au chef Vincent La Chapelle de concevoir une recette spéciale intégrant à la fois des ris de veau, de la cervelle, des quenelles de volaille, amourette, truffes, champignons, etc.
Evidemment, le résultat final n’a pas dû être à la hauteur tant les mélanges d’ingrédients étaient osés. Pour autant, la recette est restée dans le temps et s’est simplifiée. De nombreuses variantes existent, mais la recette originale des bouchées à la reine reste celle intégrant des riz de veau, de quenelles de volaille, des champignons et une sauce à la crème composée de bouillon, de crème et de vin blanc. Le tout dans une corolle feuilletée pur beurre.
C’est un mets très riche, suave et marqué en goût. Ces saveurs fondantes appellent des vins blancs aux notes boisées, ronds et bien équilibrés. Ainsi, pour un plat natif de Lorraine, quoi de mieux que de servir un Bourgogne sur des bouchées à la reine ? Mais, pour un accord parfait, nous allons voir que servir avec les deux plus grandes déclinaisons de bouchées à la reine : viande ou poisson ?
Dans l’est de la France, on aime consommer de la viande fondante. C’est pourquoi les bouchées à la reine traditionnelle sont conçues avec des ris de veau et/ou de la volaille. Pour s’allier parfaitement aux gras de la pâte feuilletée et de la sauce à la crème, il sera conseillé d’opter pour un vin blanc vif mais tout en rondeur. Les vins de Bourgogne, à l’instar des Meursault et Puligny-Montrachet par exemple, mettront en valeur ces notes gourmandes sans alléger le palais. Choisissez un vin élevé en barrique pour ajouter des notes de bois qui sublimeront le plat. Il est également possible de privilégier un Saint-Joseph de Vallée du Rhône ou un Vouvray de Loire, vins blancs plus fruités, car intégrants des notes d’agrumes rafraîchissantes.
La seconde déclinaison la plus répandue pour les bouchées à la reine est de les garnir de poisson ou de fruits de mer. Bien souvent, on réalise des bouchées à la reine de la mer pour les repas de fêtes en garnissant le feuilleté de noix de Saint-Jacques. La sauce crémeuse reste la même, mais on y ajoute parfois quelques gouttes de citron pour donner du peps. Si tel est le cas, nous vous conseillons de vous orienter vers un vin blanc d’Alsace comme le Riesling et ses notes minérales et chics. Un Chablis Vieilles Vignes de Bourgogne sera également très apprécié sur un vol-au-vent de la mer. Très structuré, il saura s’imposer face à la richesse du mets. Enfin, vous pouvez également succomber à un Pouilly-Fumé ou un Sancerre de Loire, idéal pour mettre en exergue les arômes délicats et iodés du poisson.
Comme nous l’avons vu, le vin blanc se prête particulièrement à la dégustation des bouchées à la reine, quelle que soit la recette (terre ou mer). Tous les ingrédients composant le plat donnent en effet cette orientation. En complément de celles déjà citées ci-dessus, voici quelques appellations à servir sur des bouchées à la reine :
Si vous ne pouvez pas imaginer un repas de fêtes sans un grand vin rouge, sachez que le choix est restreint sur des bouchées à la reine. Cependant, quelques exceptions peuvent être faites : servez un saint-émilion grand cru ou un pomerol. Ce sont des vins rouges d’exception, tout en rondeur et en force qui seront magnifiques après quelques années passées en cave, et qui ne vous décevront jamais.
Maintenant que vous savez quel vin servir avec des bouchées à la reine, il nous vous reste plus qu’à déterminer la recette que vous souhaitez réaliser pour les fêtes ou tout simplement pour vous faire plaisir. Nous vous conseillons de servir ce mets en entrée, accompagné d’une petite salade, tout en fraîcheur. Si vous hésitez encore un peu sur le cru à proposer, n’hésitez pas à prendre les conseils d’un bon caviste et à regarder la composition des vins.
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