Tout savoir sur l’élevage

En tant qu’amateur de vin, on sait que la conception de fameux breuvages est le fruit d’un travail méthodique et ancestral. Cependant, on a tendance à penser que ce savoir-faire est uniquement le résultat de la vinification. Pourtant, la vinification ne suffit pas à donner des vins exceptionnels.

Il faut y combiner l’étape cruciale de l’élevage. Ce terme ne vous est pas familier ? Pour tout savoir sur l’élevage, nous vous invitons à lire notre article !

Qu’est-ce que l’élevage ?

L’élevage du vin permet l’élaboration du produit final qui pourra ensuite être commercialisé. Cette étape intervient dès la fin de la fermentation et juste avant la mise en bouteille. Elle dure entre 8 et 24 mois selon l’appellation et la façon de travailler du viticulteur. Cela permet de renforcer la gamme aromatique et la structure du vin afin de la rendre plus complexe.

Le vigneron peut l’effectuer selon trois processus différents :

• L’ouillage: on laisse s’évaporer une partie du breuvage, appelée « la part des anges », ce qui crée un vide. Le fût est ensuite régulièrement complété par le professionnel afin que la surface ne s’oxyde pas.
• Le soutirage: il s’agit ici de séparer le liquide des lies. Cela permet au vin une meilleure oxygénation et les arômes deviennent plus fins. On peut procéder ainsi une ou plusieurs fois.
• Le bâtonnage: deux à quatre fois par mois, le vin en fût est remué afin que les lies se mêlent au liquide. Le viticulteur utilise un outil spécifique appelé « dodine ». On dit que cette façon de faire « apporte du gras » au breuvage. De plus, cela évite l’oxydation à la surface. Ce procédé est essentiellement réalisé sur les vins blancs.

Quels sont ses objectifs et avantages ?

Les objectifs et avantages de pratiquer l’élevage sont nombreux et variés, cela permet :

• De purifier le vin et de le débarrasser de ses impuretés.
• De mieux faire vieillir le nectar.
• De permettre aux arômes de se développer
• De structurer le vin en lui apportant des tanins externes.
• De bien préparer la mise en bouteille.

Les différents types d’élevage

Il existe deux grands types d’élevage du vin :

L’élevage en cuve inox

Ce type d’élevage est relativement rapide : il dure environ deux mois pour le vin nouveau et environ une année pour les breuvages plus complexes. La lie se forme alors grâce aux fines particules qui se déposent dans le fond de la cuve. On ne prélève que le haut pour la mise en bouteille. Ce type de procédé est économique et permet de conserver le fruité du vin. Il permet la conception de vins qui seront ensuite vendus à des tarifs accessibles. De plus :

• Le coût est faible en termes d’investissement et de personnel.
• C’est un procédé très hygiénique.
• L’élevage en cuve en inox ne développe pas d’arômes boisés comme l’élevage en barrique.

En revanche, la clarification est plus lente et le professionnel doit filtrer régulièrement le vin. Enfin, le gaz carbonique s’échappe lentement, il est ainsi nécessaire de soutirer. Il existe également des cuves en béton, en acier émaillé ou inoxydable et en fibre de verre.

L’élevage en barrique

Les amateurs reconnaîtront entre mille un vin élevé en barrique. Si c’est un gage de qualité, il n’est pourtant pas adapté à tous les types de vins. Voici les avantages et les inconvénients de cette méthode :

Les avantages de l’élevage en barrique

La clarification est très poussée, car le volume de vin contenu est peu important. De plus, l’oxydation se fait de façon modérée ce qui permet l’apparition d’arômes typiques et originaux. Les tanins extraits par le liquide apportent une vaste palette aromatique. Enfin, le gaz carbonique se dégage plus facilement en barrique. Le vin s’enrichit de tanins exceptionnels au contact du bois du contenant.

Les inconvénients de l’élevage en barrique

Le coût des contenants et de la main d’œuvre est très élevé ce qui induit un coût de revient de l’élevage en barrique assez haut. Le personnel dédié à ce procédé doit être parfaitement qualifié et les barriques couvrent une importante superficie, ce qui implique de disposer d’un espace suffisamment grand pour les stocker. Pour garantir une hygiène irréprochable, les barriques doivent être nettoyées et aseptisées régulièrement, cela afin de prévenir le développement des bactéries et maladies. L’évaporation crée une perte en vin de plus de 3 % chaque année, la ‘part des anges’.

Vous savez à présent tout sur l’élevage et les différentes façons de faire pour obtenir un vin de qualité. Cette qualité se mesure à l’issue de cette étape cruciale et les viticulteurs peuvent alors procéder aux assemblages en fonction des différentes cuvées. Elles sont généralement classées par ordre d’excellence et la proportion de chaque cépage sera savamment mesurée afin de donner le meilleur vin. La culture de la vigne, la récolte (les vendanges), la vinification et l’élevage sont alors complémentaires pour constituer un cru qualitatif.