Qu’est-ce que le tanin dans le vin ?

En tant qu’amateurs de bons vins rouges, nous savons que la teneur en tanins est la première impression gustative que nous avons en bouche. Plus ou moins prononcés, ils représentent véritablement la structure d’un cru. Toutefois, ce terme est véritablement associé au vocabulaire du vin et nombreux sont ceux qui se demandent : qu’est-ce que le tanin dans le vin et qu’est-ce qui fait la teneur en tanins d’un vin ? Pour en savoir davantage sur le sujet, nous vous invitons à lire ce court article.

Le tanin dans le vin, définition

On parle de tanin ou tannin d’un vin, les deux orthographes étant possibles, pour qualifier les composants naturels contenus dans la peau et les pépins de raisin. Les tanins se développent durant l’étape de la vinification où le jus des fruits macère avec la chair (la rafle) et la peau, broyées grossièrement. Les tanins résultent ainsi de ce processus et donneront au vin plus ou moins de structure. Les tanins les plus mûrs, contenus dans la peau du fruit sont par ailleurs ceux qui permettent de concevoir les vins rouges les plus aboutis.

On ne parle pas de tanins en ce qui concerne les vins blancs, car ils sont simplement vinifiés à partir du jus de raisin.

Les tanins possèdent la particularité de réagir à la salive et c’est cette réaction qui permettra d’évaluer l’aspect tannique d’un vin. Ils représentent ainsi les éléments majeurs d’un cru et seront à l’origine du premier ressenti en bouche lors de la dégustation.

Qu’est-ce qui fait la teneur en tanins d’un vin ?

La teneur en tanins d’un vin peut être déterminée par différents paramètres tels que le cépage d’origine ainsi que la méthode de travail du viticulteur. Certains cépages donneront une production réputée pour être chargée en tanins à l’instar du Cabernet Sauvignon par exemple. D’autres en revanche, comme le Gamay, seront plus légers en tanins. Les vins du Bordelais conçus majoritairement à partir de Cabernet ou de Merlot seront ainsi assez tanniques à l’inverse de ceux du Beaujolais, principalement issus du Gamay.

La teneur en tanins d’un vin dépendra également du type de vinification pratiqué par le vigneron, à commencer par le niveau de maturité du raisin lors du ramassage. Il est en effet préférable que les fruits soient bien mûrs pour donner au vin des tanins agréables et peu astringents. Enfin, le procédé de vinification est l’étape la plus importante pour définir le tanin d’un vin étant donné que c’est à ce moment-là qu’ils se diffusent plus ou moins dans le jus de raisin. La teneur en tanin dépendra ainsi de la durée de la vinification et des techniques utilisées par le professionnel :

• Le pigeage qui consiste à immerger régulièrement les peaux des fruits flottant à la surface afin d’accroître la macération.
• Le remontage qui consiste, à l’inverse, à réinjecter du jus de raisin pompé au bas de la cuve pour recouvrir les peaux qui flottent sur le dessus.

Il faut savoir que les tanins, souvent rudes au départ, continuent à se diffuser tout au long du processus de vieillissement du vin. Ils deviennent alors plus souples, soyeux et veloutés et même parfois, totalement fondus dans le corps du vin pour les plus grands crus. On dit alors que ces vins très tanniques se sont « patinés » avec le temps.

Gardez à l’esprit que les tanins agissent comme une sorte de grille plus ou moins fine, et que plus le « grain » sera grossier, plus le vin le sera également en bouche. Même si les tanins évoluent avec le temps, les vins bien travaillés ne présentent généralement pas une structure tannique trop marquée.

Vous savez désormais ce qu’est le tanin dans le vin, mais si vous souhaitez briller lors de votre prochaine dégustation, sachez qu’avec un peu d’entraînement, il vous est tout à fait possible d’évaluer les tanins d’un vin rouge.